Глутамат натрия — один из самых популярных усилителей вкуса
Современная пищевая промышленность немыслима без использования усилителей вкуса. Наиболее известен глутамат натрия. На всех континентах его принято добавлять во многие блюда для усиления вкуса и аромата. Но что это за таинственный ингредиент?
Что такое глутамат натрия?
Содержание
Глутамат натрия — это пищевая добавка, представляющая собой нитритную соль глутаминовой кислоты. В основном его используют для придания пище более выраженного и приятного вкуса. На упаковке готовой продукции глутамат указан как Е621.
Разновидность нитритной соли: кокоилглутамат натрия используется в косметике как смягчающая и увлажняющая основа, мягкое поверхностно-активное вещество. Он также может служить консервантом в косметике.
Глутамат натрия, как химическое вещество, был открыт немецкими учеными в 1866 году. Но в чистом виде порошок глутамата удалось получить японскому химику Икедо Кикунаэ только в 1908 году, в процессе всестороннего изучения водорослей комбу.
Интерес к водорослям был вызван тем удивительным фактом, что они улучшают вкус пищи. Возникла цель: выявить вещество, которое способствует этому. В результате профессору удалось получить порошкообразный глутамат гидролизом белка сои и пшеницы и запатентовать свое открытие.
Из чего делают глутамат натрия?
После открытия свойств глутамата натрия встал вопрос, как производить его в промышленных масштабах. Первые методы производства добавки e621 заключались в переработке глютена, белка злаков. Но этот вариант оказался экономически невыгодным.
Их также пытались делать из сахарной свеклы, но со временем бактериальная ферментация стала наиболее распространенным методом синтеза.
Открытая в 1960-х годах 20-го века бактерия Corynebacterium glutamicum была способна превращать углеводы в глутаминовую кислоту, основу глутамата натрия, и проблема была решена.
Вкус и запах
Помимо известных вкусов: кислого, горького, сладкого и соленого, японские ученые определили вкус умами. Он распознается рецепторами на языке, которые способны распознавать продукты, богатые белком.
В азиатских странах умами имеет свои определения вкуса, во Вьетнаме его называют «луковой солью» или «сладкой пудрой».
Глутамат – довольно распространенная пищевая добавка без запаха с легким солоновато-сладким привкусом.
В каких продуктах содержится?
Добавка Е621 используется в большинстве готовых продуктов, доступных в магазинах. Этот усилитель вкуса содержится в колбасах, полуфабрикатах, соусах, специях, чипсах, крекерах, вареньях, фаст-фуде.
Добавка положительно влияет на вкус пищи, придавая ей те нюансы, которых невозможно добиться в домашних условиях. Это заставляет нас покупать готовую еду вместо того, чтобы готовить ее самостоятельно.
Где в природе содержится глутамат натрия?
Даже натуральные продукты содержат усилитель вкуса глутамат натрия.
Наибольшее количество глутаминовой кислоты содержится в мясе, сыре, овощах, моллюсках, водорослях, грибах, соевых бобах, поэтому ее вкус так приятен человеку.
Химические свойства и калорийность
Глутамат натрия довольно калорийный, в отличие от большинства других добавок. Но его вообще не добавляют в пищу, поэтому его употребление не оказывает существенного влияния на пищевую ценность продукта.
Пищевая добавка содержит 268 ккал на 100 г, из которых 40 г белков, 26 г углеводов и 0,2 г жиров.
Польза и вред глутамата натрия
Пищевая добавка Е621 используется только как усилитель вкуса и не дает значительных преимуществ. Но относится к разрешенным к применению во всех странах, так как многочисленные исследования не подтвердили явного вреда.
Однако глутамат безопасен только при ограниченном применении, передозировка может вызвать неприятные последствия для организма.
Единственным абсолютным противопоказанием является аллергия на глютен.
Влияние на организм глутамата натрия
Глутамат улучшает чувствительность вкусовых рецепторов, при этом прерывая неприятные вкусы и подчеркивая приятные. Этим секретом часто пользуются производители продуктов, сигарет (в табак добавляют Е621), владельцы кафе.
Благодаря своей способности улучшать вкус продуктов, Е621 может повышать аппетит, что иногда приводит к перееданию и увеличению веса. Это одна из косвенных причин ожирения в странах, где популярен фаст-фуд, богатый усилителями вкуса.
Пищевая добавка Е621 опасна или нет?
Опасность глутамата преувеличена, но злоупотреблять им не стоит.
Передозировка, по мнению некоторых врачей, может вызвать «синдром китайского ресторана». Так называют комплекс симптомов плохого самочувствия: потливость, покраснение кожи, жжение во рту. Эти признаки иногда встречаются у любителей китайской кухни, но вред глутамата натрия в данном случае однозначно не доказан.
Из-за недостаточности знаний следует ограничивать применение усилителя вкуса при беременности и в период лактации.
Где купить глутамат?
Ежегодно в мире производится 200 000 тонн «вкусного порошка», и более 90% экспорта приходится на Китай.
Добавка Е621 считается безвредной и разрешена к продаже во всех продуктовых магазинах.
В азиатских странах он продается повсеместно без ограничений, но и в нашей стране его все чаще можно встретить на полках крупных супермаркетов. Кроме того, глутамат может быть основным компонентом многих специй и приправ.
Глутамат натрия в пищевой промышленности
Пищевая промышленность использует глутамат натрия в качестве усилителя вкуса. Допустимое количество добавки определяется по ГОСТу (50-200 г на 100 кг мясного сырья). Добавка в большей степени используется мясоперерабатывающими предприятиями, производителями соленых закусок, в меньшей степени кондитерскими и хлебопекарными предприятиями. Это легко объясняется тем, что характерный белковый вкус мучных изделий не обязателен. Белая мука и сахар хороши сами по себе и могут вызвать пищевую зависимость. Для кондитерских изделий используются другие добавки: ваниль, корица.
Но для мяса или его имитации очень желательны усилители вкуса. Вы можете поэкспериментировать с обычной китайской лапшой быстрого приготовления. Попробуйте приготовить его со специями в комплекте и отдельно, без них, но с добавлением натуральных овощей, мяса и приправ. Парадоксально, но в первом случае «голая» лапша будет казаться более ароматной. Это связано с обязательным наличием в составе специй глутамата натрия.
Точно так же колбаса без добавления глутамата может выглядеть как замысловато приготовленный кусок мяса (в лучшем случае). Глутамат настраивает ваши рецепторы таким образом, что они чувствуют новые нюансы блюда и получают от них удовольствие.
Желание снова и снова испытывать удовольствие от еды заставляет нас неосознанно выбирать продукты, содержащие добавку Е621.
Пищевая добавка Е621 в кулинарии
На кухне многие привычные блюда могут стать еще вкуснее, если использовать добавку Е621.
Общественные столовые и рестораны могут на законных основаниях добавлять в пищу любые одобренные пищевые добавки. Он входит в рецепты многих паштетов, мясных рулетов, колбас и многого другого.
Глутамат натрия даже добавляют в домашние мясные продукты, чтобы не было неприятного послевкусия, которое не смогли бы замаскировать другие усилители вкуса.
Почти невозможно получить насыщенный вкус картофельных чипсов и других соленых закусок без глутамата.
Добавка активно используется для кормовых концентратов, например, бульонных кубиков. Это позволяет создавать вкусные блюда без особых усилий.
Как использовать глутамат натрия в домашних условиях?
Глутамат можно использовать дома в качестве ароматизатора и частичного заменителя соли.
Пищевая добавка используется для приготовления супов (хорошо растворяется в воде), домашних колбас, тушеных блюд, мясных, рыбных и овощных блюд, чтобы сделать пищу более вкусной.
Вы можете использовать E621, чтобы попытаться придать домашней еде ресторанный вкус или сделать домашний картофель фри более похожим на купленный в магазине.
Сколько добавлять в пищу?
Перед применением усилителя вкуса следует ознакомиться с безопасной дозировкой. Количество добавки не должно превышать 1,5 г/2 л на 1 кг пищевого продукта.
Чем заменить?
Абсолютной альтернативы добавке Е621 нет, но можно использовать продукты с ней в составе. Сыр, грибы, морская капуста – это пища, которая сама по себе имеет насыщенный и приятный вкус. Добавляя эти ингредиенты в разные блюда, можно повысить их вкусовые качества.
Можно использовать и другие усилители вкуса: соль, сахар, уксусную кислоту, Е627 и др
Хорошо влияют на вкус готового блюда и грамотно подобранные специи: приправы, пряности, ароматные травы.
Мифы о вреде глутамата натрия
В обществе появилось множество мифов об опасности Е621:
- Усилитель вкуса вызывает отек и воспаление в организме. Это опасение ничем не подтверждено, исследования, проведенные на мышах, не выявили повышенного риска возникновения опухолей при употреблении Е 621.
- Глутамат натрия вызывает привыкание. Это не совсем правда. Такое мнение возникло потому, что после употребления в пищу продуктов, богатых усилителями вкуса, обычная еда может показаться пресной и не такой вкусной.
- Глутамат натрия может быть ядовит. Мы используем большое количество глутамата даже в натуральных продуктах, более того, этот белок синтезируется даже в нашем организме, он необходим для жизни, вреден только большой избыток.
Полезные советы
Еще несколько фактов о глутамате натрия:
- срок годности добавки 12 месяцев, хранить ее следует в сухом прохладном месте;
- эта пищевая добавка улучшает вкус острых блюд, для сладких ее не используют (их вкус тоже будет более выраженным, но вряд ли более приятным);
- глутамат опасен в количествах, в десять раз превышающих рекомендуемую норму, так как может вызывать аллергические реакции;
- е621 отличается от других добавок способностью придавать характерный «мясной» привкус даже вегетарианским блюдам.
Разумное использование глутамата помогает улучшить качество кулинарных шедевров, выводя их на новый уровень.
