Сыр с голубой плесенью
Сыр с голубой плесенью, по мнению поваров и гурманов, не только полезен, но и вкусен. Это необычный пряно-соленый продукт, который имеет особую технологию производства.
Что это такое?
Содержание
Страна происхождения этого продукта – Франция. Зерна голубой плесени в светло-бежевой сырной массе вызывают ассоциации с необычным вкусом, и в этом можно убедиться, попробовав этот сыр хотя бы раз.
Синяя плесень имеет научное название Penicillium roqueforti. Содержит пенициллин. Также используется Penicillium Glaucum. Что интересно, это грибок природного происхождения (из пещер), а не химического, из лаборатории. В древние времена в пещерах надолго оставляли ржаной хлеб. Его кусочки были пропитаны натуральной заплесневелой корой. Затем их измельчали и добавляли в сырную массу.
Существует красивая легенда о происхождении сыра с плесенью. Пастух пас овец в горах Рокфор и увидел вдали красивую девушку. Он побежал за прекрасным видением, оставив прямо на стоянке — в пещере свой обед — хлеб и брынзу из овечьего молока. Он искал ее много дней и недель, а когда вернулся, то обнаружил, что его паек заплесневел. Но его так мучил голод, что он набросился на гнилой сыр и съел его целиком. Ему даже понравился вкус сыра.
Есть несколько вещей, которые следует учитывать при выборе сыра.
- Голубая плесень издает специфический запах. Пахнет свежими грибами. Мшистое послевкусие также является характерным признаком качественного продукта. Если такой сыр пахнет не грибами, а аммиаком, значит, срок его годности истек или были нарушены условия хранения.
- Внешний вид изделия должен быть привлекательным: голубые прожилки напоминают пятна на мраморе, бирюзовые пятна равномерно распределены по всему разрезу. Не стоит покупать сыр, если вся его поверхность покрыта плесенью – это не показатель качества.
Полезные свойства
Это высокопитательный сыр – в 100 г продукта содержится не менее 350 ккал. Так что сидящим на диете и тем, кто хочет похудеть, стоит забыть о включении его в свой ежедневный рацион. Для обычных людей это отличный вариант перекуса. Питательный и полезный продукт можно употреблять без вреда для здоровья в количестве не более 50 г в сутки.
Польза сыра полностью зависит от его состава.
- Аминокислоты (аргинин, триптофан, валин и др.) регенерируют и омолаживают ткани.
- Высокое содержание кальция и фосфора способствует укреплению костей и суставов, обогащает состав крови. Это особенно ценно при беременности, когда женщина нуждается в повышенном поступлении этих веществ в организм. Однако сыр следует употреблять по минимуму: чрезмерное употребление продукта может вызвать такое заболевание, как листериоз.
- Лецитин благотворно влияет на состояние нервной системы и на пищеварение.
- Витамин К разжижает кровь и способствует заживлению ран, стимулирует работу сердечной мышцы и сосудов. Во время предменструального синдрома и при депрессии такой сыр поможет активизировать кровоток и поспособствует улучшению самочувствия.
Сыр с голубой плесенью – выход для людей с индивидуальной непереносимостью лактозы. Благодаря высокой калорийности он поможет нарастить мышечную массу. Людям, стремящимся быстро его усвоить, в том числе спортсменам и тем, кто восстанавливается после травм, следует придавать особое значение включению такого сыра в свой рацион.
В пожилом возрасте полезно употреблять сыр с плесенью. Помимо обычной пользы, он обеспечит дополнительную устойчивость в борьбе с такими заболеваниями, как атеросклероз, остеопороз, сердечная недостаточность и другими.
Противопоказания и вред
Нельзя давать такой сыр и вводить его в рацион в следующих случаях:
- маленькие дети до 12 лет подвержены риску листериоза; им лучше предлагать простые сыры;
- во время беременности и лактации может измениться нестабильный гормональный фон под влиянием сложного состава продукта;
- при язвенной болезни органов пищеварения и гастрите лучше избегать сыров с плесенью из-за высокого содержания в них кислот и солей;
- при повышенном давлении не стоит увлекаться такими сырами, они калорийны и плохо усваиваются;
- при астме и астматических приступах;
- если есть склонность к полиартриту;
- при развитии грибковых заболеваний (таких как кандидоз);
- аллергикам следует быть осторожными при употреблении сыров с плесенью, по крайней мере стоит начинать с минимальных порций, начиная с 10 г.
Сорта
Сорта сыра с плесенью различаются по текстуре, солености, времени созревания и типу используемого грибка.
- Рошфор родом из Франции. Queso de reyes y papas готовят из овечьего молока. Нежная мякоть пропитана включениями, которые могут иметь голубоватые и бирюзовые тона. Процесс изготовления классического рокфора особенный: обязательная выдержка в липовом гроте, на дубовых помостах.
- Дор Азул означает «голубое золото». Сыр с плесенью немецкого происхождения, датируемый 1908 годом. У него мякоть кремового цвета, напоминающая мрамор, с прожилками грибка. Сегодня основной производитель этого сорта находится в Лаубене (Бавария). Продукт высоко ценится гурманами по всему миру.
- Горгонзола (Gorgonzola) — итальянский родственник Рокфора. Один из старейших в мире, его начали производить в 9 веке в природных пещерах недалеко от Милана. Сегодня более 10 тысяч тонн регулярно экспортируется в страны Европы. Легальные лицензии на производство горгонзолы принадлежат только 2 провинциям Италии, таким как Ломбардия и Пьемонт.
- Данаблу родом из Дании. Он имеет высокое содержание жира (около 50%) и насыщенный соленый вкус. Его начали производить более 100 лет назад на одном из островов, принадлежащих Дании. Пастообразная консистенция не позволяет ему долго храниться. Включен в Международный список продуктов, охраняемых по географическому происхождению.
- Янтарные меха изготавливались со времен Римской империи. Его разработка проходит через 6 типичных для голубых сыров стадий. Этот сыр считается самым нежным на вкус среди всех французских. Название происходит от слова «форма», типичного для данного вида продукции (сыры изготавливаются в виде высоких цилиндров). Цилиндр может быть перфорирован и пропитан мадерой или портвейном.
- Bleu de Auvergne продается в фольге. Нежная пластичная текстура отличает этот сыр с середины 19 века. Считается аналогом рокфора, но делается из коровьего молока. Он получил широкое распространение среди крестьянского населения французского региона Оверни благодаря своей доступности.
- Bleu de cosse — один из сортов, который производится из молока коров разных пород. Имеет пряный, почти перечный вкус. Под оранжево-белой кожурой скрывается мякоть цвета слоновой кости. Долгое время он назывался Bleu de Aveyron по месту первого производства. Его производят круглый год, но сыр, произведенный в летние месяцы, ценится больше.
- Bleu de bresse — сыр с голубой плесенью из Франции, созревающий в течение 2-4 недель. Классический вариант дополнения к столу из виноградных улиток. Впервые он был сделан после Второй мировой войны. Маслянистая, влажная текстура особенно понравится гурманам.
- Стилтон — это разновидность сыра с плесенью от WB. Назван «сыром, достойным сонета». Его начали изготавливать в первой половине 18 века в графстве Лестершир. В 1936 году была создана целая ассоциация производителей этого сыра. На сегодняшний день лицензированы только 6 молокозаводов. Сорт отличается тем, что для производства берется только непастеризованное молоко.
- Танги — сыр особенный, ведь основой для его производства служит не коровье, а козье молоко. Маслянистая поверхность прекрасно сочетается со сливочно-солоноватым вкусом и ароматом луговых трав. Хорошо сочетается с красным вином, хересом, белым и красным портвейном.
- Пикадон — сыр с юга Франции. В переводе означает «острый». Он всегда выполнен в виде небольших плоских головок. Пряная и сухая мякоть имеет гладкую текстуру и твердую сердцевину. Пикадон имеет ряд разновидностей, различающихся по кислотности и технологическим характеристикам. Небольшая сизая плесень на Пикадоне покрывает только кору.
- Chabishu du poitou, или просто chabishu, считается одним из старейших сыров в своем роде. Согласно легенде, сарацины, пережившие битву при Пуатье в 732 году, начали производить его в 8 веке, и местные крестьяне ценили его. Сыр производится и продается не головками, а в виде небольших цилиндров, сужающихся кверху. Серо-голубой оттенок коры свидетельствует о наличии плесени.
- Бергадер — немецкий вариант сыра с плесенью. Более 100 лет назад, в 1902 году, одноименный амбициозный немецкий промышленник решил создать собственную версию сыра, которая могла бы конкурировать с рокфором. Этот сорт особенно рекомендуется для добавления в соусы и в сочетании с ломтиками белого хлеба. Его кисловатый вкус и характерные синие прожилки в мякоти влюбили в него российского потребителя.
- Блю Делис имеет плесневелые точечные вставки и включения в мякоти. Крепкий, острый вкус и непревзойденный аромат делают сыр наиболее подходящим продуктом для салатов и закусок к стейкам, винам и пасте. Нормальная жирность (40-60%) придает сыру универсальный характер. Сегодня в России его производит компания «Аллгой».
- Blue de langruti — сорт из Швейцарии. Пятна голубовато-зеленого оттенка на сырной массе – это синяя плесень. Сырные подвалы в Лангрюти – родина сыра. Именно там, в песчанике, полностью раскрываются привитые плесневые включения. Солено-горьковатое послевкусие этого сорта позволяет сочетать его с медом и даже вареньем.
- Castello — датский бренд сыра. Помимо синего, их делают с белым и даже золотым молдингом. Синева всегда присутствует внутри, в мякоти. Вкус пряный, а запах грибов в целом очень напоминает такой сорт, как горгонзола. Жирность — 50-56%. Может выпускаться в виде кремообразной пасты.
- «Кубань Блюз» — аутентичный российский бренд сыра с плесенью с плесенью, уже завоевавший сердца многих гурманов. Продается упакованным в фольгу, под которой скрывается мясо цвета слоновой кости с мелкими случайными прожилками, образующими витиеватый узор. Вкус лесного ореха — так покупатели характеризуют этот сыр.
- Мастара голубая отличается дополнительной выдержкой. Сделано в Армении. Имеет неоднородную массу: в середине крошится, по краям маслянистая. Сливочно-пряный вкус и приятная кислинка – вот что отличает этот сорт.
- Мон Блю (или Монте Блан) – сыр, который хорошо сочетается с грецкими орехами, помидорами черри, шоколадом, редисом, апельсиновым мармеладом. Такое разнообразие «партнеров» помогает добиться гладкого сливочного оттенка со сладким послевкусием. По рецептуре и технологии напоминает горгонзолу.
- Чиззи, или сыр с плесенью, сверху покрыт зеленой пленкой, которая является классической плесенью. Внутри мякоть снова имеет голубоватый цвет. Красное вино и фрукты – подходящее сопровождение к сыру во время еды.
- Maytag Blue — американский представитель голубых сыров. 1941 г., Висконсин: дата и место начала производства. Возраст 5 месяцев. Хорошо подавать к легким белым винам и цитрусовым.
- Кабрал – родом с севера Испании. Непастеризованное овечье молоко является источником Cabral. Острый вкус и сильный кисловатый аромат проявляются уже на ранних стадиях производства. По традиции этот сорт продавался завернутым в белые кленовые листья. Современная промышленность упростила этот параметр до невозможности.
Как делают продукт?
Для приготовления сыра используется коровье молоко (только для сыра Рокфор — овечье). Коагуляция коровьего молока происходит при температуре 30°С. Тесто помещается в форму, которая накрывается деревянной доской. Периодически для стекания сыворотки сырные кружочки переворачивают из стороны в сторону. Через 7-10 дней их переворачивают. Творожистая масса натирается солью и прокалывается шприцами, наполненными плесневелыми грибами; так появляются синие прожилки в тесте. Головки сыра оставляют «созревать» для роста плесени.
Сыр с плесенью также можно приготовить дома. Для закваски следует взять творог и на пробу любого сыра с плесенью. Достаточно одной чайной ложки. Инокулят готовят с помощью блендера, смешивая заплесневелый сыр с водой. На творог в миске выкладывают 2 столовые ложки соли, сверху заливают получившейся закваской. Под легким прессом средство оставляют на ночь. Утром нужно достать изделие и сделать в тесте дырочки через каждые 2-3 см, затем поверхность снова натирают солью, заворачивают в марлю и оставляют на месяц в прохладном месте.
Как употреблять в пищу?
Сыр с голубой плесенью можно подавать с разными напитками и использовать в разных вариациях.
- Самостоятельно в качестве аперитива. Лучшие сочетания – с грушей и виноградом. Идеально подходит для сопровождения приемов сухими и полусухими винами, такими как портвейн.
- В качестве ингредиента при приготовлении куриных крылышек, супов, пиццы, соусов, спагетти-пасты.
- Как элемент паштета. Такой сыр можно смазать маслом и намазать на теплые белые тосты или хрустящие крекеры.
Сыр с плесенью не является обязательным продуктом. Это скорее деликатес для гурманов, чем привычный продукт на столе каждого из нас. Незабываемые вкусовые ощущения и быстрое чувство сытости – результат включения в рацион сыра с плесенью.
